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茶叶是怎么分类的？中国茶叶分类，依据不同的标准和方法，有不同的分类结果。其中，被广泛接受的，是六大基本茶类的分类方法。
六大茶类分类法是由茶学专家陈椽教授从茶叶品质系统性和制法系统性而提出的分类方法，并得到广泛认可和应用。
由夏涛教授主编的新版《制茶学》（第三版）由中国农业出版社于2014年12月出版。该版本是在出版于1989年5月的由陈椽教授主编的《制茶学》的基础上修订而成。其中，关于六大茶类的分类，三版二版相比，有些地方有所删减，有些地方则有所合并和添加。
一 绿茶
绿茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）和干燥，其关键工序是杀青，这也是分类的基本依据。杀青主要包括炒热杀青和蒸热杀青，干燥主要包括炒干和烘干。
下图中的炒青应该是和蒸青并列，而烘青和晒青则属于炒青后的不同干燥方式，并非与不同的杀青方式并列。所以，这种调整应该是结合了茶叶的综合分类法。而严格说来，这四者不是并列关系，前三者是一类，其中再分为三小类（大体可理解为炒炒、炒烘和炒晒），而第四者为单独一类。为表达方便，笔者在制图时对这四者的顺序略作了调整。
窨花绿茶、蒸压绿茶和再加工绿茶，都可理解为再加工绿茶。不过，图中的再加工绿茶，包括了即饮和茶汁，这两者已经属于饮料制品了。
二 黄茶
黄茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄和干燥，其关键工序是闷黄。根据闷黄先后和时间长短，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄，其中湿坯闷黄又分为杀青后和揉捻后闷黄，干坯闷黄又分为堆积闷黄和纸包闷黄。
三 黑茶
黑茶加工分为两种类型，一种是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再经筛分和蒸压；另一种是以毛茶为原料进行干坯渥堆做色，再经筛分和蒸压。黑茶品质形成的关键工序是渥堆。
四 白茶
白茶制法的基本工序为萎凋与干燥，其关键工序是萎凋。萎凋可分为全萎凋和半萎凋。不过目前制茶工艺已因为相互学习借鉴而日益趋同，似乎已经没有明显的地域差异了。
近年来，在散状白茶的基础上，白茶的紧压茶也成为流行，成为与散茶并列的一个形态。同时，散茶可更进一步细分为芽茶、芽叶茶和叶茶。将这两点结合在一起看，更容易理解市面上的白茶产品形态。因此，就个人理解而言，下图应该还有补充的余地。
青茶制法的基本工序为萎凋、做青、炒青与揉捻、干燥，其关键工序是做青。做青可分为跳动、摇动和做手三类。
六 红茶
红茶制法的基本工序为萎凋、揉捻（揉切）、发酵和干燥，其关键工序是发酵。
但凡分类，总是要基于一定的原则和标准。不同的分类原则和标准，必然导致不同的分类结果。而把握关键点，则容易抓住根本。
2014年正式实施的《茶叶分类》国家标准（GB/T 30766-2014)中，确定了包括生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域在内的分类原则。基于六大茶类的基本分类，再结合茶树品种、鲜叶原料和生产地域等原则，甚至是采摘季节和树龄大小等，就能对于市面上花样百出的茶叶品种有一个大体了解。
关于茶叶分类，本人有如下几点体会：
一，但凡分类，总是要基于一定的原则和标准。不同的分类原则和标准，必然导致不同的分类结果。而把握关键点，则容易抓住根本。六大茶类分类法的核心依据是茶叶品质系统性和制法的系统性，而不是其它。所以，如果你有时候遇到按照其它一些分类标准而分类和命名的茶叶种类与六大茶类不一定能直接一一对应是，也无需诧异，因为标准不同，结果可能有差异。
二，2014年正式实施的《茶叶分类》国家标准（GB/T30766-2014)中，确定了包括生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域在内的分类原则。基于六大茶类的基本分类，再结合茶树品种、鲜叶原料和生产地域等原则，甚至是采摘季节和树龄大小等，就能对于市面上花样百出的茶叶品种有一个更完整而直观的大体了解。
第三，教科书的分类是为了揭示总体基本规律，某一种分类方法未必能包括现实生产过程的所有情况，尤其是在外形与力度的分别上变数更多——即便是同样一个工艺流程，不同厂家也可能在某个环节或多个环节的具体参数上形成自己的细微或较大的变化。所以，每种分类，为要紧的是把握其分类是所依据的根本标准。
第四，制茶技术在生产过程中不断有各种探索和创新。生产实践的各种创新丰富，而教科书的修订则是隔时而行，有的甚至是很长时间才修订一次。同时，即便现在没有纳入教科书的分类，在教科书的未来修订中也可能会有对有关生产实践的相应吸收与调整。
第五，中国茶叶品种繁多，通多都是现有了多种多样的茶叶品种，后有分类方法。分类方法就如一把尺子，抓住主线来对众多的茶叶品种进行区分，以便厘清特质、加深认识和便利交流，同时指导生产与消费。
第六，茶叶分类方法，其实更似你先有了一大堆书，后来买了带着一层层高地不一格子的书架，你可能能将你的绝大部分书立着甚至横着放进去，但可能总有些书放不进去，而即便放不进去，也不影响你对于书的阅读与使用。所以，我们也不需要期待一个分类方法去囊括所有的茶叶种类。
第七，现实中关于茶叶分类的一些常见混乱，往往是因为分类标准的混搭和不一贯，或者是命名与分类两者的差异所致。
举个例子，“普洱茶属于六大茶类中的哪类茶？”这个问题，在我看类，大体类似于“武夷茶属于六大茶类中的哪类茶？”是同样的问题。普洱和武夷都是一个地理概念，对应着一定工艺特征的茶叶品类，普洱茶大体是当时“普洱的茶”的简称与统称，“武夷茶”大体是当时“武夷的茶”的简称与统称。只不过后来这些地域这些茶品的制茶工艺又不断演化，再加上如今国家标准的界定与日常交流话语的不全然一致，导致了其涵义的不断变化和指称的时空错乱。
又一个例子，霍山黄芽到底是什么茶？大家从分类图中可以看到，霍山黄芽既在绿茶中出现，又在黄茶中出现；而在《中国茶经》中，霍山黄芽只是在绿茶种类的词条中出现。为何如此？其实只不过是因为”霍山黄芽“中的”黄芽“指的是特定茶树品种的黄色茶芽，以此原料按绿茶加工，则为绿茶；后来逐渐又有了黄茶制法，则为黄茶。
再一个例子，你还可以接着问，安吉白茶是什么茶？安吉是地理概念，白茶是指茶树鲜叶的白化特征，是哪类茶，则要看你按照什么加工工艺来加工了，按绿茶工艺加工则是绿茶，按红茶加工则为红茶，按黑茶工艺加工则为黑茶。只不过，现在的安吉白茶主要是加工为绿茶，所以大家的普遍印象是，安吉白茶就是绿茶。
总而言之，分类的根本要紧之处在于：明确分类标准，把握分类本质，揭示基本规律，加深事物认识，便利沟通交流。 |
